Diagnostic
Mie gommeuse, humide ou dense : les vraies causes
Mie collante au couteau, croûte colorée mais intérieur pâteux : cuisson à cœur et temps de repos sont les premières causes à tester.
Le média du pain au levain maison
Le pain au levain, du premier bocal à la miche maîtrisée.
Créez votre levain, pesez votre pâte en connaissant son hydratation réelle, conduisez la fournée au four de cuisine et comprenez une mie ratée. Chaque repère est calculé par la rédaction ou rattaché à une source datée.
- 4dossiers de référence
- 13guides pratiques
- 4outils gratuits
Les rubriques
Quatre portes d’entrée, un seul fil rouge
Commencez par le levain, avancez vers la pâte, passez au diagnostic quand une fournée vous résiste. Le matériel et les farines restent en périphérie.
Le levain
Créer, rafraîchir, conserver. Le moteur de tout le reste.
3 guides →La pâte et la cuisson
Hydratation, pointage, façonnage, cuisson au four de cuisine.
4 guides →Diagnostic
Lire une mie ratée. Comprendre un levain qui ne monte pas.
4 guides →Matériel et farines
Le strict utile et comment choisir sa farine.
2 guides →
Le parcours
De zéro à votre première miche en quatre étapes
Chaque étape renvoie au dossier et à l’outil qui l’accompagnent.
Créez votre levain
Un bocal, une balance, des rafraîchis pesés et un repère au trait pour lire son pic.
Lire le dossier →Pesez votre pâte
Hydratation, sel et levain au gramme, avec l’eau et la farine du levain comptées.
Calculer →Pointez, façonnez, cuisez
Jugez la pâte au volume plutôt qu’à l’horloge, puis cuisez en cocotte dans un four de cuisine.
Voir la méthode →Coupez et diagnostiquez
Comparez la coupe, testez la cause chez vous, corrigez un seul paramètre.
Lire une mie ratée →
Notre méthode
Un calcul ou une source derrière chaque repère
Les recettes qui circulent annoncent souvent une hydratation qui oublie l’eau du levain, ou une durée de pointage sans la température qui va avec. Levainerie refait ces calculs, recoupe les protocoles publiés par les auteurs de référence et date chaque source, au plus près de la valeur qu’elle soutient.
- Chaque hydratation publiée est recalculée, levain compris.
- Chaque ratio ou durée s’appuie sur des protocoles recoupés, ou leur désaccord est signalé.
- Chaque source porte sa date de consultation.
Diagnostic
Votre pain a raté ? La coupe vous dit où chercher.
Mie serrée, pain plat, mie gommeuse, levain qui ne monte pas : chaque défaut oriente vers quelques causes, et chaque cause se vérifie par un test faisable chez vous. On corrige ensuite une variable à la fois, pas dix.
Lancer le diagnostic
Outils
Quatre outils pour ne plus calculer à la main
Gratuits, sans inscription ; rien de ce que vous saisissez n’est enregistré.
À lire
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La pâte et la cuisson
Cuisson au four de cuisine : la méthode cocotte (et ses alternatives)
Four de cuisine, cocotte en fonte, 20 minutes couvert : températures, temps, scarification et contrôle de la température à cœur.
Matériel et farines
Matériel pour pain au levain : le strict nécessaire
Ce qui change vraiment votre pain, ce qui est secondaire et par quoi remplacer ce que vous n’avez pas.
Votre prochaine fournée commence ici
Indiquez l’heure d’enfournement et vos durées : le planificateur vous donne l’heure de chaque étape.
Planifier ma fournée